PAELLA MIXTA

 

Paella mixta.

 

Ingredientes:

Para la paella.

·         500 gramos. Alas de pollo sin costillar.

·         300 gramos. Mejillones.

·         400 gramos. Camarón crudo.

·         500 gramos. Arroz doña pepa parabolizado.

·         2 unidades. Tomate Chonto.

·         50 gramos. Pasta de tomate

·         1 unidad. Cebolla de huevo blanca.

·         50 gramos. Arvejas frescas desgranada.

·         1 unidad. Pimentón rojo.

·         10 gramos. Paprika o pimentón de la Vera.

·         15 gramos. Aceite de oliva.

·         2 unidades. Limón Tahití.

·         1 unidad. Ajo cabeza

·         10 gramos. Azafrán. (éxito o carulla)

·         15 gramos. Sal.

·         5 gramos. Pimienta.

·         5 gramos. Panela.

·         200 mililitros. Vino blanco.

 

Previamente realizar un caldo de vegetales:

cebolla, zanahoria, ajo, puerro, pimienta. Trocear en cubos grandes. Poner en una olla al fuego hasta que esté a punto de humo (muy caliente) aceite y los vegetales dejar dorar y agregar 2.5 litro de agua y dejar cocinar por 2 horas a fuego medio bajo.

 

Procedimiento:

1.      En recipientes separados organizar las proteínas.

2.      Lavar y desinfectar todos los vegetales.

3.      Organizar la mise en place. Pique en brunoise (cubos pequeños) tomate, cebolla, ajo y pimentón. Todos en recipientes separados.

4.      pasta de tomate , vino, arvejas, arroz.

5.      Ponga la paellera en el fogón y deje calentar hasta que llegue a punto de humo.

6.      Agregue un chorro  de aceite de oliva, y comience con la proteína mas dura, la costilla porcionada de a 1 hueso.

7.      Deje dorar muy bien.

8.      Agregue las alas de pollo y deje dorar.

9.      Cuando las proteínas estén bien doradas, haga un cráter en el centro y empiece a hacer un sofrito.

10.  Empiece con la cebolla, seguido el ajo el pimentón y el tomate.

11.  Deje rehogar.

12.  Agregue 2 cucharadas de pasta de tomate y el vaso de vino.

13.  Espere que evapore el alcohol y agregue caldo previamente realizado.

14.  Incorpore el arroz en forma de cruz.

15.  Disuelva el arroz siguiendo la técnica.

16.   Salpimiente y active el azafrán para agregarlo a la paellera.

17.  Tome los pistilos de azafrán y los dispóngalos sobre una cuchara, los lleva al fuego para que el calor suelte sus aromas y los potencialice, esto es solo unos segundos.

18.  Con el cucharon empiece a separar el arroz desde la parte inferior, es decir desde la base de la paellera y con movimiento circular lo esparcimos. Siguiendo la técnica aprendida en clase.

19.  A medida que vaya secando el arroz  incorpore mas caldo para que finalice su cocción, tarda alrededor de 15 a 20 minutos.

20.  Cuando vaya finalizando su cocción incorpore los marisco, comenzando con los mejillones clavándolos desde su base. Recuerde si alguno no esta abierto igual agregarlo y verificar después de la cocción si abrió o sigue cerrado  (si esta cerrado descartar).

21.  Después los camarones y finalice con unas rodajas de limón para decorar e impregnar el aroma. Tapar y dejar reposar.

 

Vino de verano

 

Ingredientes:

·         1 unidad. Botella Vino tinto.

·         1 unidad. Naranja valencia.

·         1 unidad. Limón Tahití.

·         1 litro. Soda.

·         200 gramos. Panela.

·         10u unidades. Hojas hierba buena.

·         1 unidad. Hielo.

 

 

Procedimiento

1.    disuelva la panela en el zumo de cítricos.

2.    Mezcle la soda con el vino.

3.    Agregue las hojas de hierba buena y el almíbar.

4.    Hielo a gusto.