2.2 kg de papa criolla

2.3 kg de cañón de cerdo entero 

3 pimentones rojos 

3 cebollas moradas

Palos de pinchos largos

 1 medallon de cañon cerdo de 130g por persona 

• 5 naranjas 

• 1 bandeja de uvas 

• 1 cebolla de huevo 

• 60 ml de vinagre blanco

• 100 gr de panela molida

• 1 sobre pequeño de ajonjolí 

• 60 gr de pasas

• 2 cucharadas de mostaza 

• Sal y pimienta al gusto

• 150 gr de pasta de tomate 

• 3 limones 

• 60 gr de fécula de maíz

Preparación:

1. Corte el pollo y sazone con sal pimienta y ralladura de limón.

2. Dore en la sartén la cebolla cortada finamente con las pasas, la mostaza, sal y pimienta.

3. Agregue las el vinagre, la pasta de tomate, cerveza y coca cola, deje reducir.

4. Selle el pollo y agregue a la salsa con las uvas, cocine un poco más y sirva.

Ensalada campesina

Ingredientes 

• 2 brócoli

• 1 zanahoria grande

• 1 mata de espinaca bogotana 

• 1 lata de duraznos pequeña

• 2 manzana verde 

• 150 gr de pulpa maracuya

• 1 kumis 

• 200 gr de crema de leche 

• 100 gr de parmesano 

• 1 cajita de tomates cherry 

• 70 gr de arándanos deshidratados

• Sal y pimienta 

Preparación:

1. Blanquee el brócoli y luego corte los copos y reserve.

2. Corte los vegetales y la frutas en media lunas, laminas o a su gusto.

3. Disponga en un bol el kumis con el almíbar de los duraznos, la crema de leche, sal y pimienta, mezcle muy bien y reserve este aderezo.

4. Integre los vegetales con el aderezo, agregue el queso parmesano y los arándanos para servir. 

 

Postres cremosos de tiramisú

Ingredientes 

• 8 brownie sin arequipe

• 1 lata de leche condensada

• 700 gr de crema de leche espesa

• 100 gr de leche en polvo 

• 1 caja de gelatina sin sabor

• 70 gr de cocoa

• 500 gr de queso crema 

Preparación: 

1. Mezclar en un bol los lácteos y la cocoa, hidratar por aparte la gelatina sin sabor en agua fría y posteriormente llevarlas al fuego para diluirlas, integrar a la mezcla se las leches y adicionar los brownies cortados en dados, mezclar y servir en los moldes, llevar al refrigerador.

PIERNA DE CERDO EN CERVEZA NEGRA

 Pierna de cerdo en cerveza negra 

Ingredientes

 Pierna de cerdo x 1,2 kg

 Sal parrillera x c/n

 Tomillo seco x 5 g

 Pimienta rosada x 5 g

 Lata de cerveza negra x 3 und

 Panela rayada x 300 g

Procedimiento

1. Corte la pierna en porciones de 200 g aproximadamente 

2. Ponga sobre las porciones sal parrillera

3. Lleve las porciones a una sartén caliente con aceite y séllelas por todos

los lados.

4. Añada la panela, cerveza y especias a la sartén y de reducción a la

preparación.

5. Nape constantemente la carne con la salsa en reducción,

6. De cocina fuego medio por una hora, hasta obtener una salsa densa

fluida.

7. Reserve las piezas de carne. 

Polenta cremosa

Ingredientes 

 Harina de maíz amarillo x 300 g

 Leche x 500 g

 Diente de ajo x 3 und

 Mantequilla x 100 g

 Sal x c/n 

 

 

 

Procedimiento 

1. Raye o corte finamente los ajos, llévelos a una sartén con la mantequilla

a fuego bajo y fúndala.

2. Añada la leche y caliéntela sin llevarla a hervor.

3. Añada la harina de maíz de golpe y mezcle constantemente hasta

obtener un puré cremoso.

4. Reserve la polenta. 

Ensalada de tomates y pera

Ingredientes

 Tomate Cherry x 100 g

 Tomate pera x 100 g

 Tomate riñón verde x 100 g

 Pera madura x 1 und

 Cebolla morada x 1 und

 Aceite de oliva x 50 g

 Limón x 1 und

 Sal x c/n

Procedimiento 

1. Lave y desinfecte la materia prima que lo requiera

2. Corte los tomates pequeños a la mitad

3. Corte el tomate riñón en laminas 

4. Corte la cebolla en plumas finas 

5. Corte en cubos pequeños la pera.

6. Haga una vinagreta con el zumo de limón, aceite y sal.

7. Integre los ingredientes en un bowl. 

 

 

 

 

Bebida de cítricos 

Ingredientes 

 Naranja x 5 und

 Mandarina x 5 und

 Limon x 5 und

 Cardamomo x 5 g

 Panela molida x 50 g

 Hielo x c/n

Procedimiento 

1. Lave y desinfecte la materia prima que lo requiera.

2. Exprima el zumo de los cítricos 

3. Lleve el zumo a una licuadora junto a la panela y cardamomo.

4. Procese y añada 500 ml de agua.

5. Reserve la bebida y añada hielo si lo desea. 

ROLLO DE CAÑON

 Rollo de cañón

Ingredientes 

 Cañón de cerdo x 150 gr por persona  

 Queso crema x 200 g

 Durazno fresco x 3 und

 Ciruelas pasas x100 g

 Espinaca x un manojo 

 Pimentón rojo x 1 und 

 Bramante (cuerda de cometa) x c/n

 Sal parrillera x c/n

 Aceite de girasol x 50 g

 Sal parrillera x 20 g

Procedimiento 

1. Lave y desinfecte la materia prima que lo requiera.

2. Escalive el pimentón, límpielo, córtelo en julianas y resérvelo

3. Corte e laminas los duraznos y resérvelas

4. Abra el cañón y rellénelo con los ingredientes, ponga un poco de sal al

interior y envuélvalo

5. Amarre con el hilo de cometa la pieza de carne rellena.

6. Lleve el rollo a una sartén caliente, adicionándole previamente la sal,

dórelo por todos los lados.

7. Luego, llévelo a un horno precalentado a 180°C por 30 minutos o hasta

lograr una temperatura interna de 70°C.

8. Deje enfriar el rollo y porciónelo.

Arroz verde 

Ingredientes 

 Arroz x 500 g 

 

 

 Espinaca bogotana x 300 g

 Dientes de ajo x 2 und

 Mix de frutos secos x 60 g

 Aceite de girasol x 40 g

 Agua x c/n 

 

Procedimiento

1. Procese las espinacas y el ajo con 700 ml de agua

2. Lleve el arroz a cocción a fuego alto con el procesado en un caldero,

evapore el agua y tape la olla, de cocción por 20 minutos más a fuego

medio, destape y péinelo.

3. Una vez halla cocinado el arroz adiciónele los frutos secos tostados y

mézclelos.

Berenjena escabechada

Ingredientes 

 Berenjena x 3 und

 Paprika x 1 cda

 Diente de ajo x 3 und

 Vinagre balsámico x 70 g

 Aceite de oliva x 100 g

 Tomillo fresco x 10 g

Procedimiento 

1. Lave y desinfecte la materia prima que lo requiera.

2. Corte en cubos las berenjenas, mézclelas en un bowl con la paprika,

tomillo y el ajo finamente picado.

3. Sofría la berenjena con un poco de aceite y de cocción a fuego medio

por 10 minutos.

4. Adicione de golpe el vinagre y de cocción hasta evaporarlo.

5. Añada el resto del aceite y detenga la cocción.

6. Corrija de sal y reserve.

  

 

Bebida de tamarindo

Ingredientes

 Pulpa de tamarindo x 200 g

 Panela x 100 g

 Hielo x 500 g

Procedimiento 

1. Despulpe el tamarindo con un poco de agua y filtre la bebida.

2. Añada agua al gusto y el endulzante, mezcle

3. Adicione hielo y reserve

COSTILLA EN SALSA DE VINO TINTO

 

Costillas en salsa de vino tinto

Ingredientes 

 Costilla de cerdo x 1000 g

 Paprika x 1 cda

 Cebolla en polvo x 1 cda

 Ajo en polvo x 1 cda

 Vino tinto x 350 ml

 Panela rayada x 300 g

 Cilantro x un manojo

 Sal x c/n

Procedimiento

1. Haga una mezcla de las especias en polvo.

2. Encostre las costillas en la mezcla y hornéelas a 180°C por 30 minutos

3. Adicione las costillas junto al vino y panela a una olla profunda y de

cocción a fuego medio.

4. Reduzca la preparación a fuego medio Hasta que la salsa este en una

consistencia viscosa.

5. Decore con cilantro. 

6. Reserve las costillas.

Pure de papa con parmesano

Ingredientes  

 

 

 Papa capira x 600 g

 Crema de leche x 200 g

 Queso parmesano x 50 g

 Sal x c/n

 Nuez moscada x 5 g 

 

 

Procedimiento 

1. Lave y desinfecte la materia prima

2. Pele las papas y cocínelas en agua hirviendo con sal

3. Aplaste las papas y haga un pure, adicione la crema, la nuez rayada y el

parmesano.

4. Mezcle bien los ingredientes y reserve el pure. 

Ensalada de lechugas y espinacas

Ingredientes

 Lechuga crespa verde x 1 und

 Lechuga crespa morada x 1 und

 Lechuga bogotana x 1 und

 Espinaca bogotana x 1 manojo

Procedimiento

1. Lave y desinfecte la materia prima que lo necesite.

2. Corte en chiffonade las lechugas y la espinaca 

3. Mezcle las hojas y reserve.

Vinagreta de balsámico 

Ingredientes

 Vinagre balsámico x 50 ml

 Arándano x 50 g

 Aceite de girasol x 1

 Miel x 50 g 

Procedimiento 

1. Lleve los ingredientes a un bowl y mézclelos.

Limonada de canela

 Limón x 5 und

 Canela en astilla x c/n

 Panela x 50 g

 Hielo x c/n 

 

Procedimiento 

1. Lave y desinfecte la materia prima que lo requiera.

2. Lleve a hervor la canela con la panela, diluya enfrié y reserve.

3. Procese los limones con hielo y la infusión de panela. 

MOLDE DE AVE

 Molde de ave

Ingredientes

 Pechuga de pollo deshuesada x 1000 g

 Huevo x 1 und

 Harina de trigo x 200 g

 Estragón x c/n

 Pimienta c/n

 Mix de frutos secos con arándanos x 150 g

 Sal x c/n 

Procedimiento 

1. Lave y desinfecte la materia prima que lo requiera 

2. Lleve todos los ingredientes a una procesadora de alimentos y

procéselos hasta obtener una pasta homogénea.

3. Mezcle la pasta con los frutos secos y cranberrys.

4. Lleve la mezcla a un molde de pan previamente enfilmado.

5. Hornee la mezcla a 180°C por 45 minutos, retire del horno hasta que el

centro térmico esté en 75°C.

6. Deje enfriar, desmolde y taje. 

Salsa de uchuvas

Ingredientes

 Uchuva fresca x 500 g

 Panela x 250 g

 Diente de ajo x 2 und

 Sal x 1 pizca

Procedimiento 

1. Lave y desinfecte la materia prima que lo requiera. 

 

 

2. Procese la mitad de las uchuvas con la panela, sal y ajo.

3. Lleve el procesado a una olla, adicione la otra mitad de las uchuvas y

reduzca a fuego medio hasta obtener una salsa consistente.

4. Reserve la salsa. 

 

Verduras salteadas 

Ingredientes 

 Espárragos frescos x 200 g

 Portobellos x 500 g

 Tomates Cherry x 200 g

 Aceite de girasol x c/n

 Salsa de soya x 50 g

 Sal x c/n

Procedimiento 

1. Lave y desinfecte las verduras

2. Corte los portobellos en octavos.

3. Retire la parte fibrosa del esparrago y córtelos a la mitad

4. Lleve las verduras a un wok caliente con aceite y saltéelas.

5. Adicione la salsa de soya y reserve las verduras. 

Infusión de Jamaica y hierba buena

Ingredientes 

 Flor de Jamaica x 50 g

 Hierba buena x un manojo

 Miel de abejas x c/n

 Hielo al gusto

Procedimiento 

1. Haga una infusión de la flor de Jamaica en 1 L de agua caliente 

 

2. Una vez fría la infusión, adicione la hierba buena junto a la miel y

mezcle. 

 

3. Ponga hielo y reserve.

COCINA PARA FIN DE AÑO ENSALDA FRIA DE JAMON Y PAPA

Ensalada fría de jamón y papa 

Ingredientes

 Papa nevada x 500 g

 Arveja fresca x 100 g

 Zanahoria x 1 und

 Cebolla de huevo morada x 1 und

 Cilantro x 1 manojo

 Eneldo fresco x 1 manojo

 Jamón bajo en sodio y grasa x 500 g

 Limón x 2 und

 Huevo 

 Limón

 Vinagre

 Mostaza 

 Aceite oliva

 Sal x c/n 

 Pimienta x c/n

Procedimiento para la mayonesa 

1. Lave y desinfecte la materia prima que lo requiera. 

2. A una licuadora lleve el huevo, zumo de limón, sal, pimienta, diente de

ajo, mostaza.

3. Procese hasta obtener una salsa pareja y homogénea.

 

 

Procedimiento para la ensalada 

1. Lave y desinfecte la materia prima que lo requiera

2. Corte las papas en octavos y resérvelas

3. Corte en cubos medianos la zanahoria y resérvelas.

4. De cocción en agua hirviendo con sal por aparte a las papas, zanahorias

y arvejas.

5. Enfrié con choque térmico las verduras y resérvelas.

6. Corte finamente la cebolla y hierbas, adiciónela a las verduras y

mézclelas.

7. Adicione el zumo de limón y la mayonesa, mezcle nuevamente hasta

integrar todo.

8. Sirva ayudándose de un molde y decore con eneldo f

POLLO WELLINGTON

 

Pollo Wellington

 

Ingredientes:

Para el Wellington este originalmente es con el solomito de res. Variante con pollo.

 

·         Pechuga de pollo 8 filetes

·         Champiñón fresco 250 gramos. 

·         Portobello fresco 250 gramos. 

·         1 unidad. Cebolla de huevo.

·         4 unidades. Dientes de ajo.

·         10 gramos. Sal.

·         5 gramos. Pimienta.

·         5 gramos. Tomillo fresco.

·         Jamón vegetariano 100 gramos.

·         1kilo. masa hojaldre.

·         100 gramos harina de trigo. 

·         2 unidades. Huevo.

·         Aceite

·         Papel Vinipel

 

1.    Limpiamos los pollos, sal pimentamos y sellamos en una sartén a punto de humo con un poco de aceite, por todos los lados.

2.    Sacamos y dejamos reposar.

 

3.    Preparamos la duxel (picado de hongos)

4.    Limpiamos los hongos y los llevamos al procesador para formar el picadillo muy fino de hongos (se puede hacer a mano). Lo llevamos a una sartén caliente con aceite o mantequilla y dejamos dorar. Sal pimentamos.

 

5.    Estiramos el hojaldre con la ayuda de un rodillo y harina sobre la mesada y sobre el hojaldre. Retirar el exceso de harina. Disponer el jamón serrano sobre el hojaldre de manera uniforme. Seguido de la duxel y el pollo, envolver siguiendo la técnica, sellando con huevo batido.

6.    Pincelar la parte superior del hojaldre con el huevo batido y hacer un grabado superficial con el filo del cuchillo (opcional) disponer sobre una bandeja de horno previamente enharinada y llevar por 15 minutos a 200·c en el horno.

 

Crema de papa y puerro 

 

Ingredientes: 

·         Papa nevada 4 unidades medianas 

·         Cebolla de puerro 1 unidades 

·         Ajo 1 cabeza 

·         Tomillo 2 ramitas 

·         Sal 

·         Pimienta 

·         Panela pulverizada

·         Leche 1 bolsa. 

·         Mani tostado para decorar 30gr

·         Crema de leche 100gr. 

·         20 gramos. Arveja.  

 

Procedimiento:

1.    Picamos la cebolla de puerro y cebolla de huevo, lo llevamos a un caldero con aceite a caramelizar. Añadimos sal, pimienta, panela, tomillo y ajo. Una vez caramelizada agregamos papa nevada troceada en dados (es opcional con o sin cascara), dejamos dorar y agregamos leche y agua 2 tazas de leche 1 de agua. Dejamos cocinar y licuamos.

2.    Colar es opcional.

 

3.    Para los criminis o portobellos los troceamos y bañamos en aceite, sal, pimienta, ajo, tomillo y llevamos a el horno a 200·c aproximadamente 10 minutos.

4.    Blanquear las arvejas: agua hirviendo con sal aproximadamente 6 minutos. Retirar del agua y dorar en una sartén con mantequilla y aceite.

5.     

PAN COOK HONGOS AL STROGANOFF

 

Pan Cook hongos al stroganoff

 

Ingredientes:

·         5 unidades de panes integrales o harinas sin gluten

·         10 gramos. Sal.

·         5 gramos. Pimienta.

·         8 gramos. Panela pulverizada

·         5 gramos. Tomillo.

·         3 gramos. Laurel.

·         1000 gramos. Pechuga de pollo

·         250 gramos. Champiñón parís fresco.

·         300 gramos. Portobellos.

·         Cebolla morada pequeña ocañera 8 unidades

·         120 gramos. Crema de leche bajo en grasa. 

·         200 gramos. Queso crema bajo en grasa.

·         1 litro. Vino tinto.

·         Mantequilla 200gr

 

Para los hongos y el pollo

1.    Limpiamos los hongos con la ayuda de un trapo, recordemos que estos no se lavan.

2.    Ponemos 2 sartenes al fuego hasta que lleguen a punto de humo, agregamos aceite y mantequilla, disponemos los hongos de a poca cantidad y dejamos dorar. Solo mover de manera intermitente. Reservar.

3.      Salpimentar los hongos y el pollo. llevar Sartén bien caliente punto de humo, aceite y agregar sal. Reservar con los hongos.

 

Procedimiento:

1.    Quitar las primeras 2 o 3 capas de cebolla con la técnica aprendida y picarlas en brunoise (cubos chiquitos).

2.    Dorar las cebollas en mantequilla y aceite, tal cual como lo aprendimos en la clase. Agregar vino y dejar cocer la cebolla y evaporar el alcohol. Sal pimentar, incorporar 3 dientes de ajo y una rama de tomillo.

3.    Mezclar la proteína y los hongos en el caldero con las cebollas. Agregar el pote de queso crema y crema de leche. Dejar cocinar. Para espesar, una cucharada de fécula de maíz en un pocillo con un poco del caldo disolvemos bien e incorporamos.

4.    Cortar la parte superior del pan y retirar con los dedos la carnosidad de este.

5.    Rellenar los panes con la salsa, proteína, hongos y cebollas. Poner queso parmesano en la parte superior.

 

 

Limonada de vino tinto

 

Ingredientes:

·         1 botella 500 mililitros de soda

·         4 limones tahití.

·         1 litro vino tinto.

·         Panela pulverizada 100 gramos.

 

Procedimientos:

1.    Pelamos el limón sin dejar rastro de la membrana blanca que lo recubre.

2.    Cortar y llevar a la licuadora con agua hasta las cuchillas. Licuamos por 7 segundos.

3.    Colamos y ya tenemos un zumo de limón.

4.    Lavar la licuadora y llevar el zumo de limón a esta, agregar el agua, panela y hielo. Licuar y finalizar con el vino tinto. Soda y hierba buena es opcional.

 

SALMON EN SALSA DE CITRICOS

 

Salmón en salsa de cítricos

Ingredientes:

·         5 unidades. 150 gramos cada una. Salmón.

·         100 gramos. Miel de abeja.

·         6 unidades. naranja valencia.

·         6 unidades. Mandarina.

·         5 unidades. limón Tahití.

·         5 gramos. Cardamomo

·         5 gramos. Coriandro

·         5 gramos. Anís

·         5 gramos. Semillas de hinojo

 

Procedimiento:

Para la salsa:

1.    Exprimir el zumo de todas las naranjas, mandarina, y limón.

2.    Llevar a una olla y poner a cocinar.

3.    Agregar miel.

4.    Con la ayuda de una malla hacer un sachet (saco de especias dulces), pimienta, cardamomo, anís, coriandro, jengibre, hinojo y agregarlo a la salsa.

5.    Dejar cocinar la salsa en reducción hasta que tome la consistencia deseada.

 

 

Para el salmón.

1.    En una sartén caliente a punto de humo, agregue un poquito de aceite y selle el salmón por el lado de la piel primero.

2.    Deje dorar y de la vuelta.

3.    Agregue una cucharada de mantequilla, un diente de ajo y 1 rama de tomillo y laqueamos. Dejar cocer por 5 minutos.

 

 

Arroz con almendras y parmesano

 

Y bombón de espinaca con remoulade de camarón

 

Ingredientes:

·         500 gramos. Arroz.

·         Almendras 80gramos. 

·         Parmesano 80gramos. 

·         15 gramos. Sal

·         10 gramos. Pimienta

·         100 gramos. Mantequilla. 

 

Procedimiento 

1.    Cocinar el arroz con la técnica aprendida. Mucha agua, poco arroz pariendo desde agua en ebullición con buena cantidad de sal. Dejar cocinar hasta el punto aldente. Retirar del agua con la ayuda de un colador y extender en una bandeja para parar la cocción.

 

2.    Llevar el arroz a una sartén caliente con mantequilla, almendras y queso parmesano, saltear y servir.

 

Ensalada de verdes

 

Ingredientes:

·         Lechuga crespa 1 unidad

·         1 naranja

 

 

Procedimiento: 

1.    lavar, desinfectar y secar la lechuga. Cortar el chiffonade (corte en julianas de hijas verdes)

2.    Pelar y cortar la naranja para obtener los gajos llamados naranja al vivo.

 

 

Para el bombón de espinaca con remoulade de camarón

 

Ingredientes:

·         100 gramos. Espinaca bogotana. (es importante que sea bogotana)

·         250 gramos. Queso crema

·         Zanahoria 1 unidad.

·         Cebolla 1 unidad.

·         Puerro 1 unidad.

·         5 gramos. Tomillo.

·         200 gramos. Camarón crudo.

·         15 gramos. Sal

·         10 gramos. Pimienta

 

Procedimiento: 

1.    Deshojar la espinaca bogotana (es importante que sea bogotana)

2.    Y blanquearla. (una olla con agua caliente, agregamos la espinaca por unos segundos 8 más o menos y retirar, colocar sobre agua fría para parar la cocción).

3.    Disponer la espinaca en los moldes.

 

Para el remoulade:

1.      Cortar en brunoise (cubos pequeños), el mirepoix (cebolla, zanahoria y puerro).

2.      Trocear el camarón casi formando una pasta.

3.    Dorar el mirepoix en una sartén caliente con aceite, agregar sal y pimienta, finalizar con el camarón hasta que tome color naranja este.

4.    Dejar reposar y mezclar con el queso crema. Enfriar y rellenar las espinacas en los moldes para formar los bombones. Almacenar en la nevera.