RISOTTO DE HONGOS

 

Risotto de hongos

 

Ingredientes:

·         500 gramos. Arroz arbóreo.

·         1 unidad. Cebolla de huevo.

·         20 gramos. Mantequilla. 

·         200 mililitros. Vino blanco.

·         80 gramos. Queso parmesano.

·         80 gramos. Crema de leche.

·         10 mililitros. Aceite.

·         200 gramos. Champiñón fresco.

·         200 gramos. Portobello.

·         2 unidades. Diente ajo.

·         5 gramos. Tomillo fresco.

·         10 gramos. Sal.

·         5 gramos. Pimienta. 

 

Procedimiento:

Para el risotto:

1.    Siempre la base para el risotto es,

2.    Cebolla de huevo en brunoise aceite mantequilla, dejar dorar.

3.    Agregue el arroz y dejar nacarar (proceso de sellado del arroz) aprox 5 minutos.

4.    Siempre la primera hidratación con vino, y a partir de ahí hidratar con caldo o agua.

 

Para el caldo:

cortamos cebolla, zanahoria, puerro, ajo de manera irregular.

Ponemos una olla al fuego hasta que alcance el punto de humo. Agregamos aceite y los vegetales, dejamos que tomen un color dorado caramelo y llenamos con agua, dejamos cocinar por 30 minutos mínimo.

 

Para iniciar el risotto.

1.    Poner un wok ((sartén asiática, (puede ser una normal)) al fuego, agregar aceite mantequilla y la cebolla y el ajo, dejar dorar, agregar el arroz dejar nacarar, hidratar con vino, dejar secar.

2.    Agregar de a 2, 3 cucharadas de caldo y hacer movimientos circulares para activar el almidón.

3.    Repetir el proceso hasta obtener el punto deseado del arroz.

4.    Para finalizar el risotto hacemos el cremado, es agregar mantequilla, crema de leche y queso parmesano integrando de forma envolvente hasta obtener la cremosidad.

 

Para los champiñones:

1.    Corte en laminas lo hongos.

2.    Dórelos en una sartén caliente con ajo, mantequilla, sal, pimienta, aceite, tomillo.

3.    Incorpore una parte al risotto cuando este lista su cocción.

4.    Reserve otra parte para decorar.

 

Ensalada campesina

 

Ingredientes:

·         1 unidad. Lechuga crespa.

·         2 unidades. Tomate chonto.

·         40 gramos. Maíz dulce.

·         1 unidad. Cebolla morada.

·         1 unidad limón Tahití.

·         20 gramos. Miel.

 

Procedimiento:

1.    Corte la cebolla y el tomate en julianas.

2.    Deshoje la lechuga y trocee con las manos.

3.    Mezcle el zumo de limón y la miel. Condimente con sal.

4.    Mezcle todos los ingredientes.

 

Limonada de coco

 

Ingredientes:

·         1 unidad. Lata Crema de coco. 

·         Limon Tahití 3 unidades.

·         Hielo.

 

Procedimiento:

1.    Mezcle zumo de limón, crema de coco , hielo y  licue.

 

LANGOSTINO EN ARROZ CREMOSO DE ESPINACAS

 

Langostinos en arroz cremoso de espinaca

 

Ingredientes:

·         2 kg de Langostinos u16

·         2 unidades. Cebolla de huevo.

·         50 gr Paprika

·         2 cabezas de Ajo

·         30 gr Aceite de sésamo tostado

·         30 gramos Romero fresco

·         5 unidades Limón Tahití

·         10 gramos. Sal.

·         5 gramos. Pimienta.

·         1 unidad. Papel vinipel rollo.

 

Para el arroz:

·         500 gramos. Arroz calidad Premium.

·         200 gramos. Espinaca bogotana.

·         100 gramos. Crema de leche.

·         Cebolla de huevo 1 unidad

·         25 gramos. Mantequilla.

·         Sal

·         Pimienta

·         Panela pulverizada

·         Aceite

 

Procedimiento

1.    Limpie y abra los langostinos siguiendo la técnica demostrada en clase,

2.    Sazónelos con las hierbas, el ajo, la cebolla y las especias durante 30minutos

3.    Agregue el limón para cocinarlos un poco

4.    Lleve a cocción hasta que estén rosados

 

Para el arroz cremoso:

1.    Cocinar el arroz mucha agua hirviendo con buena sal 7 tazas agua y poco arroz, 1 taza de arroz.  no dejamos secar tocamos el punto deseado del arroz, escurrimos y extendemos sobre una bandeja.

 

 

Para la base de espinaca:

1.    La mitad de la espinaca la salteamos con mantequilla o aceite y la cebolla.

2.    Procesar con crema de leche o leche, sal, pimienta ajo opcional y la otra mitad de espinaca cruda. Esto para obtener un mejor color.

 

Para formar el arroz:

1.    En un wok agregue el arroz con mantequilla y la base de espinacas mezclamos hasta obtener la consistencia cremosa.

 

Cintas de zuccini y zanahoria

 

Ingredientes:

·         Zuccini 1 unidad verde

·         Zanahoria grandes 1 unidad grandes.

·         Limón Tahití. 2 unidades grandes

·         50 mililitros. Vinagre blanco.

·         Sal

·         Pimienta

 

Preparación:

1.    Corte cintas de zanahoria y zuccini con la ayuda de un pelapapas.

2.    Prepare una mezcla de 10% de agua 20%vinagre 70% limón Tahití, sal y pimienta.

3.    Remoje las cintas en el momento de servir.

 

Panna cotta con salsa de frutos rojos

 

Ingredientes:

·         500gr de Crema de leche  

·         10 gr de Gelatina sin sabor  

·         100 gramos de panela rallada .

·         10 unidades Vasos desechables ecológicos .

·         100gr de Mora .

·         100gr de Fresa.

 

Preparación:

1.    Dividida la crema de leche en 2 partes.

2.    1era la llévela al fuego en una olla con la panela y la esencia de vainilla.

3.    Dejar hervir.

4.     Mezclar con la otra mitad de la crema de leche y la gelatina previamente hidratada y activada.

5.    (recordemos que la gelatina se hidrata en liquido y se activa con calor (20 segundos microondas))

6.    poner la mezcla en vasos desechables o en un molde y llevar al frio mínimo 40 minutos.

 

Para la salsa de frutos rojos:

1.      Poner las moras y la fresa limpias  en una olla con panela (cantidad al gusto) y dejar formar una mermelada a fuego medio. Licuar para obtener una consistencia mas lisa.

 

 

COSTILLA EN SALSA DE MANGO Y UCHUVA

 

Costillas en salsa de mango y uchuva

 

Ingredientes:

para las costillas:

·         2000 gramos. Costilla de cerdo de la fina (completas sin cortar en huesitos)

·         1 unidad. Cebolla de huevo.

·         1 unidad. Ajo.

·         5 gramos. Tomillo.

Para la salsa:

·         2 unidades. Mango tommy maduro.

·         400 gramos. Uchuva.

·         80 gramos. Salsa soya.

·         200 gramos. Panela en polvo.

·         100 gramos. Pasta de tomate.

·         10 gramos. Sal.

·         5 gramos. Pimienta.

 

Procedimiento:

1.    Limpie las costillas por la parte trasera (hueso) con la ayuda de un cuchillo rompemos la membrana que esta trae adherida y jale con ayuda de un trapo hasta retirar esta.

2.    Disponga las costillas en una olla a presión con cebolla, tomillo, sal, pimienta, ajo y agua hasta que las sobre cubra.

3.    Cierre la olla y llévela al fuego. En el momento que la olla a presión suena la válvula cuente 15 minutos.

4.    Retire las costillas con cuidado sobre una bandeja y deje reposar.

5.    Dore las costillas en una sartén bien caliente y bañe con la salsa bbq.

 

Para la salsa:

1.    Lave muy bien la uchuva y el mango.

2.    Procese en la licuadora sin agua hasta obtener un jugo.

3.    Mezcle los jugos con la salsa de soya, pasta de tomate, panela, sal y pimienta.

4.    Lleve al fuego en una olla.

5.    Deje reducir hasta obtener el espesor deseado.

 

Puré de papa

 

Ingredientes:

·         4 unidades. Papa nevada.

·         20 gramos. Mantequilla.

·         100 mililitros. Leche.

·         80 mililitros. Crema de leche.

 

Procedimiento:

1.    Cocine las papas en una olla con agua, sal y ajo (hierbas aromáticas opcional).

1.    Retirar las papas del agua cuando estén blandas.

2.    Pele las papas calientes.

3.    Pise las papas calientes con la ayuda de un prensa puré.

4.    Agregue la crema de leche, leche y mantequilla.

5.    (lo importante del puré es pisarlo con la papa caliente y sin darle mucho movimiento, para no activar el almidón y así evitar que tome textura de chicle.

 

 

Arvejas y coliflor

 

Ingredientes:

·         2 unidades. Coliflor.

·         1 unidad. Papel aluminio rollo

·         100 gramos. Arvejas frescas.  

 

Procedimiento:

1.    deshoje la base de la coliflor y lávela muy bien entre los arbustos, estos pueden traer babosas.

2.    Envuelva la coliflor de manera individual en papel aluminio con aceite de oliva y llevar al horno previamente precalentado a 200·c  por 18 minutos.

3.    Retire del horno y con la ayuda de un cuchillo punce la base de la coliflor y si entra suave esta en el punto.

4.    Retire y deje reposar.

5.    Poner la coliflor sobre la hornilla de fuego y dejar rostizar.

 

Para las arvejas:

1.    Blanquee la arveja, en agua caliente con sal por 4 minutos.

2.    Retire y lleve a la sartén con mantequilla y dejar dorar.

 

 

Jugo de frutos amarillos

 

Ingredientes:

·         1 unidad. Piña oro miel.

·         2 unidades. Maracuyá.  

·         1 unidad. Mango tommy.

·         Hielo

·         80 gramos. Panela

 

Procedimiento:

1.    Pelar y sacar la pulpa de las frutas.

2.    Licuar

3.    Integrar panela y agregar hielo.